Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Hace más de un cuarto de siglo decidí que mis notas en la prensa debían ser, ante todo, educativas y constructivas. Me incomoda quienes utilizan los medios o las redes para ganar seguidores destruyendo la honra de los demás. Nunca señalo a nadie: cuento el milagro, pero no el santo, por eso si alguien se siente aludido, lo más sensato no es ofenderse sino reflexionar, sobre todo por qué cree que me refiero a él. A menudo no percibimos que no todo lo hacemos bien y resulta más productiva la franqueza. Del elogio inmerecido no queda nada bueno; mientras que la crítica constructiva ayuda.
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En estos días, muerto de hambre, me entré a uno de los criollos más reconocidos, por el aeropuerto. Mirando la carta, me puse a pensar en la evolución de los negocios de cocina colombiana, muchos ya en manos de los relevos generacionales, algo completamente natural. Jóvenes brillantes con títulos que viajan al exterior varias veces al año y saben mucho de muchas cosas, porque tuvieron más oportunidades que sus padres. Su mano se percibe en las renovaciones de marca, cartas modernizadas, manejo exitoso de redes, incorporación de fast food y emplatados vanguardistas que, en ciertos casos pueden sentirse como Bad Bunny cantando Los guaduales: ni bueno, ni malo, pero raro.
Admiro profundamente esta nueva generación, y poco los envidio, porque se enfrentan a un desafío complejo: descifrar hacia dónde va la cocina criolla, cuando en sus cartas se encuentran la bandeja paisa con la lengua sudada y la chunchurria. ¿Es posible modernizarla? Por supuesto, la cocina, como todo, debe evolucionar. La cuestión es cómo hacerlo para lograr que los platos se vean apetitosos, de buen gusto y sobre todo que conserven su esencia criolla. ¿Será que la respuesta está en los torneados de garnish, transformando zanahorias en rosas y tomates en gladiolos, en las gotas, ramas, flores, espumas y demás artificios decorativos? No lo sé. Lo que sí sé es que las porciones minimalistas, las salsas baratas en tubitos colapsibles, los saleros plásticos, los limones marchitos y amargos mantenidos por horas en agua turbia, no se compadecen con los precios. Hace tiempo la comida criolla se igualó con la alta cocina en los precios. Desde la óptica del negocio, tiene mucho sentido, en tanto los insumos y los costos fijos de las dos son los mismos, altos y desproporcionados.
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Lo más complejo de todo, es que, cuando los restaurantes típicos crecen demasiado, se ven obligados a maquilar gran parte de sus preparaciones en centros de producción, algo que si no se hace bien puede resultar como fabricar artesanías de Ráquira con plástico, o producir antigüedades recién envejecidas, como decía Piero. Pasar de artesanal a industrial exige cuidado extremo. La clave está en poder producirlo en serie pero que parezca recién hecho en la cocina. Los centros de producción nacen de la presión del nuevo comensal que exige todo rápido; una cultura en la que el tiempo de despacho se prioriza sobre la calidad. Es comprensible que no es lo mismo hacer 100 chorizos que 1.000 y definitivamente tampoco es lo mismo el sabor de un alimento hecho a la minuta que el de uno precocido y congelado. Un desafío tremendo.
En lo que no nos podemos equivocar es en lo básico, porque ni modo de pretender hacer ecuaciones diferenciales sin saber sumar. Y ahí es cuando me acuerdo de mi mamá: “Álvaro José, por favor no hables más de las arepas porque estás muy cansón”. Pero cada ratico tengo que volver al mismo tema que poco cambia.
Porque de todo lo peor de los tiempos modernos es la casi extinción de la arepa de verdad, sustituida por la de fábrica. Reconozco que algunos que las producen en serie se están preocupando por mejorarlas. Una arepa bien hecha es cuestión de dignidad del oficio, pero sobre todo de respeto por nuestra cultura. Hablamos del símbolo de la cocina paisa. La arepa es verbo, sustantivo y adjetivo y hablando en plata blanca, como decían antes, de la que tuvimos, poco queda. Por eso es inadmisible pagar cuentas exorbitantes sin recibir siquiera una arepa de verdad. Que tristeza, la hemos deteriorado tanto que muy pocos lo notan, porque si todos comemos mal, no nos damos cuenta. Muchos jóvenes no saben lo que es una arepa paisa de verdad. Los barrigones venerables las añoramos porque nos acuerdan de la mamá.
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El nuevo mundo nos deja tiempo para chatear o sumergirnos en las pantallas a mirar reels de gente feliz pero no para hacer las arepas. Los gobiernos regional y local poco hacen por proteger nuestro patrimonio gastronómico, a duras penas un evento excluyente más político que cualquier cosa, que se repite igual cada año sin repercusiones.
Volviendo a la historia de la visita al estadero famoso, opté por pedir arepa de chócolo y chunchurria, algo tan elemental que resultó grasoso, blandengue y lo peor mal lavada. Salvé parte con mucho limón y ají, pero realmente se me quitó el hambre con las arepas con marcas de moldes como de artesanías chinas. La estocada fue la cuenta de casi 80k por una comida tan triste. Poquito, maluco y caro. Me quedó muy mal sabor.
La disculpa para no hacer las arepas es que es son muy difíciles, entonces si vamos a dejar de hacer todo lo que nos parece difícil, compremos bechamel en polvo y le ponemos agua y ofrezcamos tinto instantáneo. Si en un estadero criollo no podemos hacer arepas, apague y vámonos. Si es por difícil o por pereza salga a buscarlas, por todos lados se consiguen caseras ricas: en la minorista y la mayorista, la américa, en las plazas de todos los pueblos de Antioquia y en las tiendas de los barrios. Eso sí, cuando hagan el campeonato mundial de las peores, las pollerías están fuera de concurso.
No hay que ser un erudito de los negocios gastronómicos para calcular el éxito que tendría un desayunadero o café moderno que recuperara las arepas de verdad. Me imagino poder comer buenas telas con bastante mantequilla y quesito, que rico. De chócolo, mote, pelao, sancochado, rellenas, fritas, de bola, etc. Qué tal incorporar las de otras regiones como las santandereanas con chicharrón picado, de huevo, boyacenses, ocañeras, orejiperro, anís y arepuelas. Sueño con una especie de Starbucks con arepas, café y jugos.
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Seremos un destino gastronómico poderoso y respetable, cuando aceptemos que nuestra fortaleza está en lo propio. Podemos acoger lo mejor que nos ofrece el mundo sin dejar perder lo nuestro. Debemos sembrar entre los estudiantes de cocina el amor por los sabores criollos, la creatividad para que no hagan todos lo mismo y la curiosidad que los lleve a investigar y recorrer para ver cómo pueden mejorar lo que tenemos. Talento sobra, pero necesitamos empresarios decididos a mostrarle al mundo quiénes somos. ¿Mimosa con benedictinos, holandesa y tostadas de quinoa con aguacate será nuestra mejor expresión? Por favor, ya no cabe un negocio más de cruasanes, pan de masa madre y lattes. Los turistas por miles quieren probar lo nuestro.
Los relevos generacionales que asumen el manejo de los negocios familiares deben formarse para evitar modernizaciones que atenten contra nuestra esencia y el buen gusto. El verdadero éxito, a largo plazo, está en saber asumir el timón del barco reconociendo que lo que hoy tienen en las manos, es el fruto del trabajo, el esfuerzo y la dedicación de sus padres y abuelos. Gran parte del desafío será honrar su memoria preservando lo construido, aportando su talento para enfrentar el futuro.
Heredar un negocio gastronómico no es solo recibir un local o una marca: es recibir un legado tejido con sacrificios, madrugadas, trasnochadas, quemadas, cortadas, ilusiones y el amor de quienes los precedieron. Cada receta, cada plato y cada cliente feliz son capítulos de una historia que ahora tienen el privilegio de continuar.
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El reto no está únicamente en mantener vivo lo que ya existe, sino en honrarlo con creatividad, respeto y visión. Modernizar no significa olvidar; innovar no implica borrar. La verdadera grandeza está en saber combinar la memoria de los padres y abuelos con la energía y el talento de las nuevas generaciones.
Sean valientes para explorar, curiosos para aprender y humildes para reconocer que lo que hoy sostienen en sus manos es fruto de años de esfuerzo. La cocina es la identidad y la cultura de un pueblo de la que son los guardianes. Cada plato es un homenaje al pasado y un reto al futuro.
molinacocina@gmail.com
Instagram: @molinacocinero
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