Por Álvaro Molina
@molinacocinero
En las notas de cocina de mi mamá aparece este arroz que fue protagonista de muchas celebraciones familiares. Se hace perfecto con los jamones que vienen en bloque ya que el corte rico es en dados. Lo he comido muchas veces y los ingredientes cambian según el país. Estudiando con los años encontré que pertenece a la familia de los arroces fritos que hacen al wok en Asia o con la técnica del teppanyaki que es a la plancha frente a los comensales. Usted sin complicaciones lo puede hacer en cualquier olla o sartén. Lo ideal es prepararlo con un arroz que quede “separadito” o como me enseñó mi profesor galo de cocina básica: “Que pueda contar los granos en la boca”. Para eso aquí tenemos varios extraordinarios como Doña Pepa, Federal gourmet o Castellano, el tema es nacararlo primero que es saltearlo en un tris de aceite hasta que todo quede brillante, luego ir agregando agua al clima de a poco que lo vaya tapando, revolviendo con frecuencia y adicionando más agua cada vez que haga ojitos. Por supuesto le puede poner un cubito de caldo, cebolla de rama y ajo como le enseñó la abuelita. Con mucho gusto si quiere perfeccionar la técnica me puede escribir al correo que encuentra al final de la página.
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Una vez el arroz listo, debe escoger qué le va a poner, porque queda rico con muchas cosas: para mí la mejor mezcla es de cebolla de rama, por supuesto, en anillos, cebolla blanca en dados o julianas, maíz que puede ser de tarro, zukini, pimentón, arvejas o habichuelas aún mejor, zanahoria en dados, champiñones y espárragos verdes en trocitos. Precalienta la sartén que humee, agrega los vegetales de a poco, cuando empiezan a dorar puede adicionar un poquito de aceite que puede ser de ajonjolí, oliva, maní o el que tenga en la casa. Sigue salteando en alto y adiciona unas cucharadas de ajonjolí o sal de maní. Para la sal de maní lo pica tan chiquito como pueda. El que me trae los mejores recuerdos era con el jamón dulce de Zenú cortados en dados como de ½ cm de lado, pero lo puede hacer con pollo, camarones, trocitos de cerdo o veggie. Una vez todo está salteado adiciona el arroz revolviendo hasta integrar muy bien. En este punto le queda bien un poco de salsa soya, ojalá no muy salada. Lo que define un arroz mil delicias es que el final se prepara una omelette bien delgadita y dorada, se corta en tiras y se agrega.
Risotto
Para hacer un risotto lo ideal es usar arroz arborio. Lo venden en casi todos los supermercados. Es un arroz cremoso, no queda “sequito”, si le gusta así, no vale la pena que lo prepare porque tiene mucho trabajo, de ahí que el término que hace referencia al risotto bien hecho es All Onda que quiere decir que hace olas y cuando agita el plato el arroz se mueve como una gelatina. Tampoco lo debe hacer si se está cuidando mucho ya que mientras más mantequilla, más rico le queda.
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Necesita un buen caldo. Para lograrlo ponga zanahoria, cebolla, puerro y si quiere apio a caramelizar o tatemar, que es lo mismo, en una olla en alto sin agregar nada más. Apenas huela rico con los quemaditos, agrega agua al clima y unas ramas de hierbas frescas, ideal perejil liso o laurel. Caremme el francés que definió los caldos no conoció la cebolla de rama ni el cilantro, pero si los quiere usar, perfecto. Si es un cocinero europeo flemático va ajustando con sal, si es antioqueño pragmático lo mejora con un cubito de Maggie, no hay que ponerle tantas condiciones a la vida. Está listo cuando sabe a consomé rico. Se debe aprovisionar con vino blanco de caja o cualquiera barato en botella.
Pone un buen chorro de aceite de oliva y un trozo de mantequilla generoso en una olla. Agrega el arroz arborio y lo saltea (nacara) por unos minutos revolviendo. Puede poner cebolla blanca y ajo picados para mejor sabor. Adiciona una taza de vino blanco y sigue revolviendo hasta que se absorba. Agrega una taza de caldo y revuelve. Cada vez que hace ojitos va agregando caldo y vino intercalados. Prueba de vez en cuando para ver cómo lo va sintiendo la cocción. Por lo general se toma entre 25 y 30 minutos para estar listo, por eso lo mejor es irse tomando parte del vino. Cuando sigue al dente, pero el centro del arroz está cocido, agrega más vino, un trozo grande de mantequilla y bastante parmesano rallado, revolviendo para que quede muy cremoso.
Me encanta el risotto Ai Fhungi que es de los más famosos, con hongos o champiñones. En ese caso, pone bastantes hongos cortados en trozos a caramelizar, nuevamente, sin nada, en una olla bien caliente. Apenas doran y empiezan a liberar líquido, los agrega al risotto con el caldo. Para uno con langostinos, los saltea aparte al ajillo con mantequilla, ajo, perejil liso, sal y pimienta y los pone encima mejor sin mezclar. Hay cientos de versiones de risottos, lo más importante, que debe saber, es que por lo general no se agrega nada crudo a esta exquisitez de la cocina italiana.
Arroz con leche
Se dice que es uno de los postres más antiguos de la humanidad y su historia siempre llega hasta la India. Hoy, gracias a san Google comparto una receta típica antigua de ese país y una versión criolla que me enseñaron en Paloquemao en Bogotá.
Kheer: arroz con leche a la manera de la India
Necesita 1 manzana, 1 litro de leche, 1 taza de arroz, ½ taza de azúcar, ½ taza de frutos secos que pueden ser marañones, almendras y pistachos. Debe remojar el arroz por un par de horas, lavarlo varias veces en agua fría y escurrirlo muy bien. En una olla en alto ponga la leche con el azúcar y los frutos secos picados hasta que hierva y cocine en bajo por 15 minutos. Adicione el arroz y cocine por 30 minutos. Repose y enfríe en la nevera. Se come con la manzana picada y es común servirlo con helado.
Arroz con leche colombiano (una de cientos de recetas)
2 tazas de agua, 1 taza de arroz, unas astillas de canela, 2 tazas de leche, ½ taza de leche condensada, ½ de crema de leche y pasas
En una olla en alto ponga el agua con el arroz. Una vez hierva baje el calor y agregue la canela. Cuando haga ojitos adicione la leche, revolviendo. Vaya probando y una vez el arroz ablande agregue la leche condensada, la crema de leche y las pasas. Cocine por unos minutos más. Deje enfriar y conserve en la nevera.
Hortacha
Una de las bebidas más populares y ricas de México se asemeja un poco a nuestro querido claro que me encanta. Necesita 1 taza de arroz, un par de astillas de canela, 8 tazas de agua y 1 taza de azúcar.
Licue el arroz con la mitad del agua sin que el arroz se reduzca mucho de tamaño. Déjelo en remojo toda la noche a temperatura ambiente. Licue nuevamente y cuele. Adicione el resto del agua, el azúcar y la canela y refrigere hasta que esté bien frío. Puede hacer otra versión cambiando la canela por vainilla.
Instrucciones generales
Para hacer un buen arroz debe saber varias cosas:
Se puede revolver: por supuesto
Lleva aceite: claro, pero al principio para saltearlo, lo que se llama nacarar
El pegao es rico: cucayo en la costa y socarrat en España
Hacer ojitos: cuando el arroz absorbió el agua y aparecen burbujas en la superficie
Sal: claro o puede sustituir con un cubito de caldo
2 de agua por 1 de arroz: no necesariamente, como hay tantas variedades lo mejor es ir agregando el agua de a poco hasta que esté listo
Ajo: estripado con el cuchillo sobre sal para que libere mejor su sabor
Cebolla: cualquiera, aunque la mejor sin duda es la de rama
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