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El mundo de la restauración, el de la alta cocina plagada de estrellas Michelín, asiste atónito a la caída de una de sus figuras más veneradas. Un escándalo de proporciones que nada tienen que ver con la cocina molecular ha provocado la caída del chef René Redzepi, fundador de Noma, un restaurante tan innovador y creativo que en cinco oportunidades ha sido reconocido como el mejor del planeta.
Tras semanas de denuncias en las redes, lideradas por el el exjefe de fermentados de Noma, Jason Ignacio White, y con el puntillazo de un artículo publicado en el New York Times que presenta el testimonio de 35 personas que trabajaron en el restaurante, Redzepi entonó un mea culpa, pidió perdón y finalmente se retiró de su cargo.
Oír hablar de abusos verbales y físicos, de golpes, puñetazos y humillaciones no concuerda en apariencia con la creación de platos que parecen joyas y de cenas cuyo menú cerrado cuesta 1.500 dólares. Pero en ese entorno enfermizamente competitivo, en el que se suele endiosar a las megaestrellas de la gastronomía, pueden llegar a darse toda clase de excesos.
Decía Anthony Bourdain en su libro Confesiones de un chef (Kitchen Confidential) hace ya más de 25 años que la restauración es una “cultura de piratas” que se desarrolla en un entorno laboral opresivo y en el que coexisten una jerarquía militar, un orden inquebrantable y un caos que destroza los nervios. Un lugar donde inadaptados, rebeldes y marginados sociales encuentran refugio en la cocina.
Si existe un espacio donde se puede ver de forma palpable cómo funciona el ascensor social ese es el de la alta cocina. La historia de la gastronomía está llena de personajes de extracción humilde que gracias a su genialidad y buen gusto consiguieron consagrarse con sus magistrales platos. Hoy se venera la figura del chef como ser creativo pero ¿a dónde nos conduce el endiosamiento?
René Redzepi ha reescrito las reglas de la alta cocina desde 2004, convirtió a Dinamarca en un destino gastronómico y fue nombrado caballero por la anterior reina de ese país, Margarita. El mismo Bourdain dijo de él que era “sin duda, el chef más influyente, provocador e importante del mundo”. Sus aportes son incuestionables y su auto nivel de exigencia no ha conocido límites. Pero saber ejercer la autoridad y contener las explosiones son rasgos que no han estado presentes en su quehacer, como quedó inmortalizado en un documental del 2008 llamado Mi tormenta perfecta (My Perfect Storm).
Ahora Redzepi se hace responsable de su pasado, reconoce que por mucho que haya trabajado para ser un mejor líder, esos cambios no reparan el pasado: “Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones”. El gesto es valeroso y nace con seguridad de un ejercicio profundo de humildad. Qué cambios vaya a generar en ese mundo donde la creatividad y la competencia van de la mano no lo podremos saber ahora. Pero seguro que esta conversación apenas está empezando.
