Desde mediados del siglo pasado, Urabá es la tierra de la promesa en Antioquia. El sueño de llegar al mar –y con él al mundo– fue uno de los motores de la industria y la inteligencia departamentales. En ese empeño participaron varias generaciones de empresarios, políticos, ingenieros, científicos, obreros y campesinos. El poeta Juan Mares –una celebridad en Apartadó– dice la gente llegaba a la región a trabajar en la carretera, incluso antes de la aparición de las plantaciones de bananos y de la construcción de Puerto Antioquia. Ahora, con el puerto al alcance de la mano, en Urabá se respira un ambiente de expectativa.
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En muchas de las conversaciones del Festival Vibra Urabá –las que se dieron arriba y abajo del escenario– versaron sobre esa sensación de cambio. Rápido, el viajero se da cuenta de ello. Por ejemplo, apenas en la entrada de Apartadó hay un aviso inmobiliario que anuncia la construcción de un conjunto residencial de varias torres. El futuro para prometedor, pero el presente carga con desafíos que requieren atención. Al menos esa es la conclusión de varias charlas dentro y fuera del evento organizado por Comfama.
Para Enilda Jiménez, directora de la Reserva Natural Suriki, el principal desafío no es la obra en sí, sino la capacidad de las instituciones y las comunidades para planificar el desarrollo, proteger los recursos naturales y garantizar que los beneficios permanezcan en la región. Durante su participación en un círculo de palabra de Vibra Urabá, Enilda sostuvo que el debate sobre el puerto debe partir de información técnica y de una participación más amplia de la ciudadanía.
Luego, en una entrevista con EL COLOMBIANO, Jiménez explicó que buena parte de las conversaciones alrededor del proyecto se han desarrollado desde la desinformación y consideró necesario que la ciudadanía conozca el contenido de los estudios de impacto ambiental y las obligaciones adquiridas por el proyecto. A su juicio, el reto ahora consiste en aprovechar las compensaciones ambientales y garantizar que estas fortalezcan los ecosistemas y las comunidades del Urabá.
Enilda también llamó la atención sobre los efectos que traerá el aumento de la conectividad de la región. Recordó que las nuevas vías reducirán los tiempos de viaje entre Medellín y Urabá, lo que facilitará la llegada de turistas, inversionistas y nuevos habitantes. Ese crecimiento, advirtió, exigirá una planeación que permita responder a una mayor demanda de agua potable, energía, saneamiento básico y vivienda. “Si llegan miles de personas más sin haber resuelto esas necesidades, el territorio puede enfrentar problemas relacionados con el acceso al agua, la prestación de servicios públicos y la presión sobre los ecosistemas”, dijo.
Diversidad, el emblema de Urabá
Amado Tovar explica a este diario que el origen de la paipa, el género musical que surgió de la confluencia en la región de varias sonoridades. En algún momento del diálogo, Tovar dijo que la diversidad es la marca distintiva del Urabá. Allí confluyen las gentes de las montañas, de los ríos y del mar.
Las vidas de las cocineras tradicionales Dulcenombre Rodríguez y Noris Villalba da cuenta de esa multiplicidad.
Dulce Rodríguez nació en una zona rural de Carepa y vive desde hace años en Apartadó. Durante casi tres décadas trabajó en la cocina de la sede social de una empresa bananera, donde preparaba alimentos para productores, directivos y visitantes. Después de retirarse, continuó cocinando desde su casa para matrimonios, reuniones familiares y eventos empresariales.
Su trabajo comenzó mucho antes de llegar a una cocina profesional. Aprendió observando a su madre mientras preparaba los alimentos de la familia. Recuerda que desde pequeña la acompañaba a rallar coco, envolver alimentos, limpiar pescado y preparar carnes. “A nosotros mi mamá nos decía: aprendan, porque yo no voy a vivir toda la vida”, recuerda Dulce.
La muerte de sus padres cambió la vida de la familia. A los 13 años dejó la escuela para trabajar en casas de familia. Mientras cocinaba, también compraba libros para aprender nuevas preparaciones y experimentar con ingredientes.
Noris Villalba también hizo su vida alrededor de la cocina. Nació en Necoclí, en una finca donde su familia cultivaba arroz, maíz, plátano, yuca y criaba ganado. Allí empezó a cocinar siendo niña, mientras sus padres trabajaban en el campo. Cuenta que aprendió observando cómo su madre medía el agua para el arroz o extraía la leche de coco. Con el tiempo perfeccionó las preparaciones mediante la práctica.
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Durante varios años trabajó en restaurantes de Necoclí especializados en mariscos y luego abrió un negocio de comidas en Apartadó. Entre los platos más vendidos estaban el sancocho de hueso, el arroz con coco acompañado de pescado frito, los patacones y el sancocho de pescado preparado con leche de coco.
Para Villanta, el coco es uno de los ingredientes que identifica la cocina del Urabá. “Todo era con coco. Hacemos ñame con coco, gallina sudada con coco, carne de cerdo con coco. Lo que usted quiera se hace con coco”, cuenta. Su plato preferido es el bocachico sudado, aunque también prepara róbalo y otras especies de río y mar. Explica que el plátano también cumple un papel importante en las sopas porque aporta parte del sabor del caldo.
Las historias de ambas se unen en varios aspectos, además del gastrónonico. Aprendieron el oficio solas, viendo a sus madres. Muy pronto tuvieron que vérselas por ellas mismas. Las dos estudiaron hasta quinto de primaria y se ganaron la vida gracias a la destreza para preparar un sancocho, condimentar un pescado y encontrar el punto exacto de cocción de los ingredientes.
A diferencia del resto de Antioquia, donde los frijoles y el chicharrón reinan sin competencia en el gusto de la gente, en Urabá la gente come pescado de mar, de río, gallina sudada o en sancocho. Además, toma jugos de la selva y de la playa. También comen frijoles, claro. Pero tienen una gama de sabores más amplia.
Lo dicho por Amado: la diversidad es su emblema.
Preguntas y respuestas
- ¿Cuáles son los principales retos que enfrenta Urabá con la llegada de Puerto Antioquia?
- El principal reto es planificar el crecimiento de la región para que el desarrollo económico no afecte los ecosistemas ni la calidad de vida. Según la noticia, será necesario fortalecer la infraestructura de agua potable, energía, saneamiento básico y vivienda, además de garantizar que los beneficios permanezcan en el territorio.
- ¿Qué impacto podría tener la nueva conectividad entre Medellín y Urabá?
- La reducción en los tiempos de viaje facilitará la llegada de turistas, inversionistas y nuevos habitantes. Sin embargo, la noticia advierte que ese crecimiento aumentará la demanda de servicios públicos e infraestructura, por lo que requerirá una adecuada planeación territorial.
- ¿Qué ingredientes caracterizan la gastronomía tradicional de Urabá?
- El coco, el plátano y los pescados de río y de mar son algunos de los ingredientes más representa
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