Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cuando uno está chiquito nada más demorado que la navidad con los aguinaldos y los estrenes. Al crecer la nostalgia ataca a la felicidad y a veces gana. Cuando suena en el radio “de año nuevo y navidad” surgen los recuerdos de lo que fue y ya no será. Entiende que lo mejor fue el tiempo en familia alrededor de la mesa.
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Soy Grinch de los que pasa la navidad detrás de la puerta. Los que trabajamos en esto, somos felices así. En las fechas especiales, trabajamos más. Mientras corean el “que se lo ponga”, nosotros sacamos hojuelas, natilla y mango pal guaro. Nada mejor que regalar placer con los sabores. En estos días la alegría se reparte sin edad o estrato, bailan los que no bailan, comemos sin pecar y Rodolfo suena para todos.
Cada año se adelanta más, que horror. Aparecen los primeros alumbrados y en los centros comerciales salen las brujas y entra Santa Claus. Empiezan las fiestas de trabajo perfectas para el desahogo con el jefe o declararles amor eterno a las compañeras. El guayabo moral dura hasta el año entrante. Aparecen las chivas con DJ, los tacos, se acaban los taxis y se llena el hueco. Llega la novena con villancicos que emocionan a unos y nos deprimen a otros: a la nanita nana, nanita ¡eah!, omg. Todo se vuelve disculpa para brillar baldosa con las primas. Los mayores hablan del pasado y los que se fueron. No faltan las lágrimas con las canciones que se ponen para eso: “Ya no vive nadie en ella...”; se debería prohibir la música para llorar.
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Mi mamá se la pasaba todo el año cazando promociones para los aguinaldos, segura de ahorrar mientras gastaba: para fulanita, la prima de fulanita, la amiga de la prima de fulanita que es tan querida y la amiga de la amiga de la prima de fulanita, bis. No hubiera dormido navegando por temu. Tan linda, planeaba las comidas del 24 y el 31 con tiempo, para llegar a los mismos platos: cañón o pernil, frutas en gelatina y ensalada rusa sosa de papa con mayonesa. Debe estar diciendo: “Ay Álvaro José, cómo se te ocurre decir eso” (detesto el José, nadie me diga así, porfis). Desde que me dejaron mis papás, para no pensar, me voy feliz a cocinar a casas o a comer chicharrones donde algún colega que no me cobre el descorche. Este año prometo no mencionar la salsa gratis de ciruelas que no merece mi atención, por ser tan maluca.
La navidad es parecida por toda América latina con el cerdo como protagonista. México y Venezuela celebran con tamales, hayacas, panes dulces y de jamón. Argentina con asadito, pollo al disco, empanadas, locro y fernet. En Brasil arroz natalino con vegetales, frango que es pollo asado y farofa. Otros países comparten con los gringos los pavos rellenos, que aquí llamamos piscos y les damos guaro para pasarlos prendos a mejor vida.
Por Colombia cada región saca su repertorio: lechona, sancocho, ajiaco, rollos de carne, tamales, run down, cañón y pernil con salsas de frutas, pavo y pollo relleno, jamones, arroz con coco, hornado, lapingachos, encocaos, pusandao, quimbolitos, viudos de pescado, pato guisado en coco, chivito, mamona, marranitas, aborrajados, natilla, arroz con leche, hojuelas, manjar blanco y buñuelos. Para maridar los tragos, la divina trinidad: morcilla, chorizo y chicharrón.
Se cree que banquete está relacionado con el lujo de los zares, emperadores, reyes, papas y cardenales, pero el término italiano hace referencia a compartir los bancos o sillas largas para celebrar. Por eso, la nota de hoy le propone convertir las cenas de navidad en uno, sin gastarse un ojo de la cara, para agradecerle a la vida la salud y la unión familiar.
Como cocinero soy consciente del costo de las celebraciones de navidad, pero tenemos infinitas posibilidades para comer rico, si sabe dónde comprar y aprovecha para visitar nuestras plazas de mercado o sale al campo, para no dar papaya.
No es de presupuesto, se trata de cambiar el sistema de servir. En vez de comprar muchos kilos de una proteína, compra poquito de varias y llena su mesa de platos ricos para compartir. Aquí tiene una lista para que escoja lo que se adapte a su presupuesto.
Carnes
De res funcionan muy bien preparaciones “pitadas” como posta, paletero, muchacho o morrillo. Marine con ajo, cebolla de rama, un tris de triguisar para un sabor bien antioqueño y sal. Pítelas hasta que ablanden y las deja reposar para cortarlas en tajadas delgadas. De salsa les queda bien un hogao: cebolla de rama, tomate maduro, cilantro, aceite usado mejor y sal.
Puede hacer carne de cerdo frita como se hacía en las marranadas, bondiola asada, sudada o al horno, el cañón de siempre cortado delgadito para que no se sienta seco, por supuesto chicharrones de todas las formas; ensáyelos preparados solo con la garra para que vea una cosa rica. Se pasa por alguna esquina de Envigado y consigue buena morcilla y chorizos bien paisas.
Mar y río
Puede hacer Nuggets de pescado, con tilapia en trocitos pasados por harina y fritos. Cebiche con camarones: cebolla, limón, sal y bastante cilantro; por favor ponga patacones en vez de galletas.
Pollo
Para que no se le vuele el presupuesto las alitas son buena alternativa, al fin y al cabo, va a tener más cosas en la mesa. Las salpimienta y las pasa por harina. Fríe hasta dorar y hace una salsa con pasta de tomate aligerada con agua, orégano, ajó y termina con un poquito de mantequilla y si quiere ají.
Acompañantes
Arepas caseras de varias clases. Un buen arroz al que le puede mezclar cebollina picada diminuta para darle un sabor bien caché. Papas saladas de fiambre con una salsa fácil deliciosa: crema agria, limón, ajo y cilantro. Yuca sudada bien caliente bañada con mantequilla a lo francés. Maduro calado en melado de panela con canela: lo frita y lo baña con el melado. También puede hacer maduros asados con queso. Si hay niños hágales papas fritas así: cocina papas dejándolas al dente, las pasa por harina, las corta en bastones y fríe hasta dorar.
Siempre será motivo de felicidad sobre todo si la pone caliente: pandequesos, buñuelos, almojábanas y pandebonos. Para acompañar mermeladas, queso blanco, quesito, cuajada y queso costeños frito.
Puede hacer bodegones con mangos, mandarinas y bananos y todas las que se puedan comer con la mano. Salpicones. Macedonias cachés de nombre que son frutas picadas.
Si algo tenemos en el país son frutas para que sorprenda su familia. Puede ofrecer guandolo, patillazo y lulada, tres bebidas regionales deliciosas.
Postres
Ponga arequipe en un bol, le agrega coco deshidratado y agua, revolviendo hasta que le quede una salsa bien rica para bañar helados, tortas, galletas y frutas. Arroz con leche, natilla y manjar blanco. Pase por la tienda de la esquina por rollos, pasteles, merengues, encarcelados y lenguas para que los mayorcitos lloren de emoción y no de bambucos.
Cocteles
Para variarles todo, puede frapear, o sea licuar con mucho hielo para hacer una especie de granizado, frutas como tamarindo, carambolo o mango biche, les pone azúcar y remata con guaro.
Las celebraciones de navidad pueden ser cosa de imaginación, técnicas y saber comprar los ingredientes sin vender un riñón.
Si se enreda me escribe a molinacocina@gmail.com, pero si no me va a insultar.
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