Andrés Otálvaro recuerda que la primera vez que preparó paella fue una de esas que vienen en empaque, con instrucciones fáciles y rápidas para cocinar, en un wok. Hoy, más de una década después de aquella receta, está de pie con un cucharón casi tan largo como su brazo, revolviendo la paella más grande que alguna vez se haya hecho en Colombia.
Lea: Matronas de barrios populares y corregimientos de Medellín llevan su cocina a La Pascasia
Como pasa con quienes terminan convirtiéndose en expertos luego de repetir una y otra vez ese oficio que es origen y objeto de su pasión, es difícil creer que el chef antioqueño que mueve de un lado a otro ese utensilio con mango de madera no haya tenido desde siempre en su memoria los pasos de esa preparación, que ni siquiera es de esta tierra montañosa y que hoy ejecuta con la misma naturalidad con la que se respira o se camina.
Frente a él y en plena Central Mayorista, en Itagüí, está la paella –la sartén ancha, plana y con asas que se usa por tradición para cocinar este plato– de 2,3 metros de diámetro y alrededor de 250 kilos, repleta de carne de cerdo, caldos, guisos y, cómo no, arroz, de la que salieron 500 porciones de 300 gramos que comieron desde aficionados a esta preparación hasta otros valientes que, por una tarde, decidieron hacerle el “feo” y reemplazar los frijoles con chicharrón.
La paella más grande de Colombia fue el evento central del Festival Paellero, una iniciativa de Otálvaro y Jaime Muñoz, dueño de Steak and Rice, empresa de asados premium, catering y talleres gastronómicos de Medellín. Pero antes de contar cómo fue que una sartén más grande que un ser humano terminó en esta plaza de mercado, valdría la pena entender cómo un paisa se convirtió en un referente de la paella, un plato muy poco colombiano, dentro y fuera del país.
Andrés –que de profesión es fisioterapeuta y que, de hecho, conoció la paella cuando viajó a España a estudiar entrenamiento canino–, después de ese primer intento que quedó “sabiendo a nada”, siguió metiendo la cuchara en la paella, buscando tutoriales, pidiendo consejos a chefs y perfeccionándose poco a poco, hasta que, sin imaginarlo, desde hace nueve años comenzó a atender eventos, tiempo en el que, si mucho, ha dejado de cocinar paella solo durante una semana.
Así fue como Andrés Paellas –el nombre de su marca– se convirtió no solo en una de las más reconocidas de Medellín por este plato español, sino también del país: en mayo de 2025, el chef obtuvo el cupo para representar a Colombia en la World Paella Day Cup, el concurso internacional más importante dedicado a la tradicional Paella Valenciana, que se celebra cada 20 de septiembre en Valencia, España, donde ocupó el sexto lugar.
Meses después de la competencia, ya otra vez en tierras paisas, Andrés y Jaime se tomaron un café justo en la Mayorista, donde se les ocurrió preparar una paella allí mismo, a los ojos de todos. La idea, que al principio era cocinar ese plato solo “por parche”, creció hasta convertirse en el primer festival realizado en Antioquia dedicado exclusivamente a esta preparación con respaldo de Supermercados El Boom, Abarrotes El Clancon, La Carnissería 1953, Arroz Doña Pepa, entre otros, y con la participación de chefs Bogotá, Amazonas, Boyacá, México, Puerto Rico, Perú y Ecuador.
A eso de las 08:30 de la mañana del sábado, los fogones se encendieron para la primera actividad de la programación del Festival, en la que los paelleros invitados prepararon sus versiones. De un sartén a otro, los colores y olores cambiaban porque, a diferencia de lo que puedan creer los puristas, aquí la intención no era desarrollar el “papá” de las paellas, que es la Valenciana, sino llevar a cabo una demostración del sabor de sus lugares de origen.
Chapulines, guacamole y cerdo glaseado en tequila hicieron parte de la paella de William Téllez, el chef mexicano que el año pasado también compitió en el World Paella Day Cup; pollo y cerveza negra llevaba la de Franklin Dasso, chef peruano que en 2024 concursó en la competencia española y que fue elegido por el público en el festival paisa como el autor de la mejor paella; y, desde el sur de Colombia, el chef Alexander Martos preparó una con ingredientes que trajo directamente desde Leticia, Amazonas, como gamitana –un pescado que se encuentra en las cuencas del Orinoco y del Amazonas– y mojojoy, un tipo de larva que crece al interior de las palmas.
Cuando las paellas quedaron vacías comenzó, poco a poco, el montaje sobre el sartén gigante de los ingredientes para preparar la más grande del país. El chef Julián David Ángel, de 5 & Quince Honesto y Español, restaurante de comida española ubicado en Bogotá, fue el encargado de dirigir los pasos de los 14 cocineros que participaron en la preparación, entre los que también estaba Arturo Bedregal, el chef de Villa de Leyva que en 2023 hizo la tercera mejor paella del mundo en Valencia.
Lo primero fue calentar la sartén y sellarla con empella de cerdo –para limpiar el aluminio, quitarle el sabor a metal e hidratarla, como explicó Ángel–. Después llovió carne: 30 kilos de bondiola, costilla y codillos de cerdo, además de chorizo español, pasaron por la enorme paella, en la que luego se mezclaron varios tipos de sofritos: una salmorreta, de color rojo y tradicional de España, usada para arroces y fideuás, y un tatemado de ajo y cebolla. También agregaron aceite de oliva, ollas enteras de fondos de cerdo y res y, por último, 30 kilos de arroz.
Durante las casi tres horas que tomó cocinarla, el sartén estuvo rodeado de ojos que siguieron cada paso de la receta. La historia cuenta que los orígenes de la paella datan de entre los siglos XV y XVI, en las zonas rurales de España, donde se creó este plato preparado al aire libre por campesinos y pastores. Esa sartén para compartir se convirtió en la cara gastronómica de España para el mundo y, más allá de los sabores y las técnicas, lo que ha fascinado a los paelleros expertos es la capacidad que tiene para unir a las personas.
“Lo que más me ha enamorado de la paella es ver a la gente. Ver cómo disfrutan un cumpleaños mientras les cocinas una paella, cómo se toman una foto contigo, te ofrecen una cerveza o un vaso con agua, se ríen y conversan, porque somos muy familiares como países. Para mí se ha vuelto una identidad y también he hecho familia a través del arroz”, asegura Otálvaro, creador del festival.
La paella de dos metros fue sinónimo de que la cocina es abrazo cálido e idioma común. Si no fuera así, no hubiese sido posible ver a cientos de personas reunirse alrededor de esa sartén con un plato extranjero como si fuese el sancocho o los frijoles que comemos cada diciembre.
A Alexandra Rodríguez, que vino desde Belén hasta Itagüí con su esposo y estuvo de principio a fin, lo que más le gustó fue pasar de paella en paella y encontrar un país diferente en cada una: “Me encantó porque mire que hasta por medio de la comida nos podemos unir”. Y, además de eso, se dio cuenta de que, aunque su origen es lejano, hacer una paella no es tan difícil. “Yo vi a los chefs preparándola, cuando le echaron el arroz, la proteína, y uno de aquí sale feliz porque no es lo mismo de siempre y pensando: ‘Ya soy capaz. Me atrevería a hacerla’”, concluyó.
¿Cuál es el secreto de una buena paella?
“Como principio de una buena paella o un buen arroz en paella, lo primero es un buen sofrito, como le decimos nosotros: el hogao. Lo segundo, un buen aceite de oliva extra virgen, porque eso también es como los vinos: puedes encontrar unos de muy baja calidad y otros de muy alta calidad, incluso muy costosos, pero también hay en el mercado aceites con sabores muy buenos.
Otra cosa fundamental es un muy buen fondo. Si no tengo un buen caldo, difícilmente voy a lograr que ese arroz quede potente y sabroso. También es importante qué proteínas utilizas en la preparación. Si tengo proteínas frescas y de buena procedencia, voy a hacer que el resultado quede mejor.
Y, por último, algo muy importante es el tiempo. Porque entre más se caramelicen las proteínas y más dejes el sofrito, los azúcares se potencian, se caramelizan, y eso hace que todos los sabores se sumen a todo eso de lo que hablamos hace un momento”, explicó Otálvaro.
Por su parte, el chef Ángel, quien dirigió la preparación de la más grande de Colombia, asegura que “la paella, verdaderamente, recibe todo el amor y todos los sabores que tú le quieras poner, siempre y cuando se respeten ciertas bases, como que el arroz no quede muy alto. La paella recibe ingredientes de Perú, recibe Colombia, recibe España, Argentina... todos pueden meter su mano y crear una diferente. Al final, es un medio de vida, una forma de comer y, además, una de las grandes insignias de España”.
Regístrate al newsletter