Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Ya había escrito en estas páginas sobre el cereal favorito de los paisas, el segundo alimento más consumido en el mundo, pero mucha gente me ha pedido recetas con arroz y por eso arrancamos hoy con una serie de notas con varias que le pueden ampliar el panorama. El arroz puede ser tan humilde o pinchado como quiera y siempre será una solución fácil, práctica, económica y rápida para darle gusto a su familia.
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Soy de los puros criollos que necesitamos tanto el arroz para ser felices que lo llamamos arrocito. Cada vez que hago dieta que es más seguido de lo que quisiera y lo suprimo de las comidas me mantengo con hambre. El arroz fuera de que “llena” es perfecto para acompañar caldos, salsas, sopas con recado, cazuelas y casi todos los platos caseros. Infaltable con los frisoles y la bandeja paisa. Perfecto para mejorar masas como la de los tamales tolimenses que son de muerte lenta. Transnochao, apelmazado, caldoso, meloso, sancochado, mezclado con los “sobraos” es rico. Con huevo es el plato favorito de casi todos los cocineros del mundo. Trasnochao se puede amasar con queso costeño, mozarela o quesito y apanar para hacer croquetas fritas deliciosas. En postres, chichas y otros fermentos y bebidas como la horchata mexicana, es del otro mundo.
En la cocina colombiana tenemos el atollado valluno que es caldoso con vegetales, chorizo, pollo, cerdo, papa, huevo duro y se acompaña con papas fritas o patacones. El apastelado costeño generalmente con carne y costilla de cerdo, vegetales, achiote, arvejas y alcaparras; rico con bollo limpio o de angelito, jugo de níspero o corozo, trozos de queso costeño y suero. El paisa es el arroz con pollo cuya receta se sigue replicando desde hace muchos años, generalmente apelmazado con salsa de tomate, cebolla, arvejas, zanahoria y pollo desmenuzado; a muchas generaciones nos criaron con esta receta que se acompaña rico con ensalada, pan o arepa y guandolo bien helado. De las costas tenemos uno que fue calificado entre los mejores aportes de la cocina colombiana a la humanidad: el arroz con coco, de locos, con versiones que cambian de color y sabor por la cantidad de azúcar. En el pacífico colombiano se comen arroces cremosos con camarones y otros mariscos. De Turbo a la Guajira son deliciosos los que se hacen con camarones titi diminutos.
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En la cocina universal los más famosos son los fritos asiáticos, la paella, el chino que nada que ver con los chinos de aquí, el chaufa peruano, el pilaf del Medio Oriente, Turquía y la India, el risotto italiano y sin ninguna duda el sushi es hoy por hoy una de las preparaciones con arroz más populares en el mundo.
Según la IA: “Se estima que existen más de 40.000 variedades de arroz en el mundo, aunque algunas fuentes sugieren que la cifra podría ser aún mayor. Todas estas variedades pertenecen a la especie Oryza sativa, que se divide en dos subespecies principales: índica en zonas tropicales y japónica de zonas templadas.”
El arroz se multiplica por 3: una libra de arroz crudo, son 3 libras de arroz cocido. Una taza pesa alrededor de 200g. Con tantos años trabajando en esto he podido estimar que una mujer antioqueña promedio se come entre 100 y 150g de guarnición y un hombre alrededor de 200g. Pero en general, una taza o una taza y media de arroz le funcionan bien como acompañante a una familia de 4. Cuando es plato principal debe calcular una taza de arroz crudo para cada dos personas porque la porción debería ser entre 250 y 300g.
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Hace años se acostumbraba lavar el arroz porque lo vendían en graneros y tiendas, cuando se medía en puchas y venía con insectos, arena y muchas impurezas. Hoy gran parte de los que se compran en el mercado no necesitan lavarse. Lo que si puede funcionarle muy bien es dejarlo toda la noche en remojo en la nevera con agua suficiente que doble su volumen y tapado para que no se fermente. Al día siguiente el arroz habrá absorbido toda el agua y crecerá más cuando lo prepare.
En casi todas partes el arroz se prepara muy distinto a como lo hacemos aquí. No se mide el agua que debe ser al clima, el aceite se echa al principio, se revuelve todo el tiempo y se deja en alto hasta el final. En mis cursos los preparamos así y la gente no lo puede creer porque contradice todo lo que nos enseñaron, pero lo lindo del oficio es que nadie tiene la fórmula perfecta.
Arroces de ensamble: no son recetas, más bien un concepto súper interesante que le va permitir preparar muy fácil, arroces criollos y del mundo sin los riesgos que implica no conocer las técnicas, porque es fácil, por ejemplo, que, si se pone a hacer paella sin dominarla, los mariscos salgan pasados de cocción, el pollo crudo y la costilla sudada, como me la he comido muy maluca varias veces.
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Un plato de ensamble implica unir ingredientes cocinados por aparte. Una vez definido el tipo de arroz que quiere hacer, la clave está en la selección de los ingredientes y las técnicas con que va a preparar cada uno.
Mise en place, la clave: una expresión de la culinaria francesa que significa “poner en su lugar”. Se refiere al alistamiento de ingredientes y utensilios para preparar un plato. La planeación es la clave para la operación de un restaurante en un mundo en que la gente está sentada en la mesa esperando que usted se atrase para acabarlo en las redes. Le permite cocinar rápidamente sin perder calidad, tener más control y sobre todo poder trabajar relajado, muy importante para que todo quede rico.
Hacer paella un arte: Trabajando en España me tocó ver en varios restaurantes como armaban las paellas con todo listo preparado por separado. Partir de una buena mise en place es la única manera de servírsela a cientos de personas en pocos minutos. Por un lado, el guiso o sofrito que se puede empezar con un buen chorizo picado, mucho aceite de oliva, pimentón y cebolla en julianas delgadas. El ajo y otros condimentos le van bien. El arroz preparado en paellera, con un buen caldo, siendo muy común uno básico de vegetales con mirepoix, que es la mezcla de zanahoria, cebolla, puerro, apio si quiere y hierbas frescas, que se caramelizan, o sea, se ponen a sellar en una olla sin nada más y se agrega agua al clima. Puede elegir entre ir ajustando la sal o ponerle un cubito de caldo como se hace en las mejores familias. En este punto debe decidir si usar azafrán de pistilos que es caro y difícil de manejar o azafrán de raíz que es la mismísima cúrcuma que igual lo pinta de amarillo. Muy poca gente podría distinguir uno del otro.
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Por aparte puede hornear las costillas envueltas en aluminio para que queden ricas como esas que se separan solas del hueso. El pollo lo puede saltear condimentado como quiera para que quede rico y cocido por dentro. Los mariscos los saltea en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, bastante ajo y alguna hierba como perejil liso. Una vez todo listo llegó la hora del ensamble. Pone su paellera en alto en el fogón o quemador. Pone aceite de oliva en la paellera y sirve el arroz que cubra toda la superficie en una capa de unos 3 cm. Si la quiere con cucayo o socarrat (más caché) espera un ratico para que el arroz se pegue y dore bien delicioso. Pone los ingredientes en mandala o caleidoscopio que es todo organizado todo para que quede armónico. Baña con caldo para que eche vapor. Tapa con papel de aluminio y lleva a la mesa para el ritual de la destapada.
Hacer paella con todas las de la ley puede resultar bastante complejo. Aquí hay varios colegas que la hacen extraordinaria como La Tabla, Donde Bupos, El Payés, El Rincón Sevillano y La Tasca española, entre otros, pero si se quiere aventurar, el ensamble es una técnica que le permite prepararla mucho más fácil, sin correr riesgos.
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