Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cuando uno estudia cocina, en los textos, especialmente en la teoría de la elaboración de caldos o fondos, base de gran parte de la culinaria, se habla de aves más que de pollo.
Si bien de todas las aves el pollo es la más popular, hay otras importantes como pavos, patos y gansos, codornices y perdices muy parecidas y el refinadísimo faisán cazado o criado para las mesas más refinadas. Aquí hasta hace pocos años se veían cazadores persiguiendo torcazas que son de la familia de las palomas y guacharacas que son las que nos despiertan con ruidos escandalosos, que algunos siguen criando en el campo con sus primas las gallinas.
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En algunas regiones del país se crían patos para consumo. Probablemente el mejor se come en el Urabá Antioqueño donde lo ahúman y lo guisan con leche de coco y achiote y lo sirven con arroz con coco y patacones; de muerte lenta. En Medellín, pocos restaurantes hacen la famosa magret que es la pechuga que pertenece al repertorio de la alta cocina universal. Del pato o ganso, sale el que para mí puede ser uno de los mejores sabores de la humanidad, el foie gras, traducido como hígado graso, que es el hígado de un ave sobre alimentada con proteína de maíz, que, por supuesto se enferma, por lo que es tan cuestionado por los animalistas, pero amado por sibaritas y gourmets de todo el mundo que lo pagan en oro. A todos mis estudiantes les digo que tienen que ponerse como meta algún día probar esta exquisitez que como he contado, sin pena, la primera vez que lo comí me hizo llorar de emoción no solo porque fue lo más rico que había probado en mi vida hasta ese momento sino porque, además, no lo tuve que pagar.
De los platos refinados con ave mi favorito del país es la gallinita rellena con arroz a las hierbas, higaditos de pollo y manzana en salsa de jerez de La Provincia en Medellín, otra obra maestra de María Adelaida. Nos tenemos que sentir muy orgullosos de tener en nuestra ciudad el mejor restaurante del país.
En el mundo hay muchos platos célebres con pollo, algunos que son casi una leyenda como el Pollo de los domingos, Le poulet du Dimanche, uno asado de padre y señor mío, de la mano de los genios de la cocina del mundo preparado con pollos con denominación de origen alimentados con productos naturales en corrales.
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En la madre patria el pollo al ajillo es un plato histórico que se hace salteando trozos del ave con láminas de ajo, rematado con un buen chorro de jerez. La fama de la cocina española es más que merecida como lo pude comprobar trabajando en sus cocinas.
El Tajín de pollo marroquí me lo comí perfecto en Halal en el mall zona 2, un pollo guisado, jugoso y delicado. Un gusto que vale la pena darse pare entender la cocina mediterránea del norte de África en donde nacieron muchos sabores del mundo.
El jerk de los rastafaris en Jamaica como lo preparan en los asados callejeros es bastante fuerte y especiado pero delicioso, con muchísimo ajo, ají habanero, tomillo, pimienta de Jamaica (por supuesto), nuez moscada, canela y muchos otros ingredientes según el cocinero. Alrededor de esta mezcla de especies hay un montón de platos deliciosos que ameritan el paseo hasta la isla de los fanáticos del emperador etíope Haile Selassie. Le enciman el reggae y el ambiente de fiesta permanente.
Hace muchos años estuve de trabajo en Río y probé el famoso frango piri-piri, de origen portugués, que es asado condimentado con el ají piri piri que se come con papas fritas y arroz o farofa que es un acompañante muy particular y seco al que cuesta trabajo cogerle gusto. Muy parecido al nuestro con versiones muy picantes.
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New Orleans en Luisiana es una babel privilegiada de culturas gastronómicas donde confluyen sabores y técnicas francesas, inglesas, italianas, caribeñas, americanas y africanas y dan como resultado varias escuelas de cocina famosas en el mundo: sureña, cajun y creole. Su famoso cajun ligeramente ahumado, marinado con bastantes especias, cebolla, ajo y ají picante es una cosa de locos.
El célebre Thai al curry verde es una cazuela perfecta para comer con arroz blanco. A Tailandia me he acercado solo en sueños, que tristeza, pero varias veces he comido su famoso pollo cocido en leche de coco con especias y prik nam pla la base de gran parte de la cocina thai, salsa fermentada de pescado y ajíes que usan para resaltar los sabores.
Las recetas
Pollo a la diabla: este pollo me lo enseñaron trabajando en España y me pareció delicioso. La salsa es prácticamente la misma velouté que se usa para las patatas bravas. Se puede hacer con el pollo entero o con las presas que quiera. Salpimienta el pollo y lo enharina muy bien. Pone mitad aceite de oliva y mitad mantequilla en una olla y saltea hasta dorar. Baja el calor, tapa y cocina hasta que esté listo, como diría doña Sofía, o sea que va probando hasta terminarlo y lo reserva. Aparte pone zanahoria, cebolla y pimentones en trozos grandes (con rojos le queda más apetitoso) con un poquito de sal a caramelizar (sellar o tatemar), en una olla sin agregar nada de grasa. Apenas todo esté bien dorado, adiciona agua fría, algunas hierbas frescas que tenga a mano, sal o si quiere que le quede mejor, cubito de caldo, cuando hierva baja el calor y cocina por una hora a fuego lento. Va probando, debe quedar con mucho sabor a pimentón. Licua el caldo solo con los pimentones y cuela bien. En una sartén en alto pone mantequilla y la misma cantidad de harina, más o menos dos cucharadas generosas de cada una y va integrando, una vez se derrita la mantequilla empieza a agregar el caldo de pimentón de a poquito, revolviendo hasta lograr una crema o salsa espesa y brillante que es la velouté. Cubre el pollo con la salsa y cocina en bajo por 5 minutos para integrar y calentar. Acompaña con papas al vapor o fritas, aunque todos van a querer arroz blanco para la salsa. Para que sea bien diabla o brava, agrega ají picante al gusto. Si se enreda me escribe.
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Pollo a la provenzal: Argentina sin duda clasifica para estar en el alto del podio entre las cocinas de nuestro continente, “fruto de una rica mezcla de influencias indígenas y europeas, especialmente italianas y españolas, que se fusionaron a lo largo de la historia”. Para ir a este bello país, de anfitriones sin igual, no necesita visa. Va a tener la oportunidad de probar innumerables platos y sabores notables sin gastarse un ojo de la cara. Además del mejor asado del mundo va a poder comer: milanesas, empanadas, dulce de leche, salsas, embutidos, pasta, pizza, quesos, ñoquis, vinos de primerísima, locro, pollo al disco, guisos, fideos con tuco, alfajores, medialunas de manteca, chinchulines de chivito, facturas que son pasteles dulces, cordero, chivo y ahumados de presas de caza.
Una de las mejores salsas argentinas es la provenzal, muy popular para bañar las papas fritas, súper elemental: perejil liso, mucho ajo triturado, sal y aceite de oliva. Si de la provenzal quiere pasar a una chimichurri rica, puede agregar pimienta de cayena en hojuelas, pimentón y cebolla picados diminuto. La auténtica chimichurri argentina es con perejil liso.
Para el pollo salpimienta unas pechugas deshuesadas a la plancha y las saltea en muy poquito aceite hasta que doren. En este punto se puede arriesgar y calienta la parrilla de las arepas de alambre que se usan para fogón eléctrico o leña y sella rápidamente las pechugas hasta marcarlas como si fueran “a la parrilla”. Para servir baña con la provenzal y para que el ritual gaucho sea completo, baña también las papas fritas. Por supuesto una copa de buen Malbec le va súper.
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